İlker Aksoy - Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmeni
Ulusal mutfak kültürleri bir ulusun tarihsel geçmişi, sosyal, ekonomik, dini, iklim ve yer şekillerine göre şekillenir. Bir ulus mutfağı oluşabilmesi gerekli olan koşulların yerine getirilmesinden sonra tarihsel geçmişle birlikte gelen kültürel mutfak değerleri bu süreci tamamlayan etkendir. Mutfak kültürleri yeme içme alışkanlıklarının yanında, yemek törenleri, özel gün yemekleri, yemek ritüelleri, servis şekilleri, yemek pişirme yöntemleri, yemek pişirmede kullanılan kap kacak gibi birçok unsuru barındırmaktadır.
Kürt mutfak kültürü bugüne dek pek araştırma yapılmamış bir mutfak olup, bu konuda oldukça bilgi eksikliği olan bir alandır. Bu konuyla ilgili araştırmaların yapılması için gerekli zemininin bugüne dek oluşmadığını da dile getirmekte fayda vardır. Gelişen teknolojik olanaklar, sosyal medya, ulaşım kolaylığı ve ulus bilincinin artması bugün Kürt mutfağının araştırılma zeminini oluşturmuştur.
Buradan Kürt mutfağı hakkında ilk çalışmayı yapan Dr. Cemşid Bender’i rahmetle anıyorum. İlk Kürt mutfak çalışması olmasının yanında birçok mutfak unsurunu da farklı boyutlarda ele almıştır. Bunun dışında birkaç farklı çalışma yapılsa da bu çalışmaların genel olarak bilgi ve araştırma eksikliğine sahip olduklarını söylemekle birlikte bu araştırmalara da teşekkür ediyorum.
Sizlere bu yazımda Kürt mutfağı hakkında kısa kısa bilgiler verip Kürt mutfağı hakkında fikir sahibi olabilmeniz için yardımcı olmaya çalışacağım. Bir ulusun mutfağını elbette bir yazıya sığdıramayız. Amacım bu yazının sizlere genel bir bilgi vermesidir.
Mutfak kültürlerini etkileyen faktörlerden başlıcası, iklim koşulları ve coğrafi yapıdır. Kürtlerin bulunduğu coğrafya genel olarak Türkiye’nin doğu ve güneydoğusu, Suriye’nin kuzeyi, Irak’ın kuzeyi ve İran’ın doğu batısıdır. Tabi günümüzde Türkiye’nin ve dünyanın birçok yerine dağılmış olsalar da tarihsel süreç boyunca bu coğrafyada yer almışlardır. Bu coğrafya genel olarak dağlık bir yapıya sahip olup, ovalar, akarsular, yaylalarla kaplıdır. Bu coğrafi zenginlik doğal olarak ürün çeşitliliğine de yansımıştır. Hayvancılık, bağcılık, tarımsal faaliyetler, meyve- sebze yetiştiriciliği… bu coğrafyanın tarımın ana vatanı olan Mezopotamya topraklarına ev sahipliği yapan Kürt coğrafyası yüzyıllardan gelen tarihsel birikimle zengin bir mutfak kültürü oluşturmuştur. Buğdayı çeşitli şekillerde kullanılarak, başlıca ekmek, çörek, börek, hamur yemekleri, mantı, pilavlar vb. birçok yiyeceğin üretilmesini sağlamıştır.
Kürt mutfak kültürünün zengin olmasını sağlayan önemli bir faktörde bulunduğu coğrafyadaki toplum ve din çeşitliliğidir. Toplum olarak, Arap, Türk, Acem, Kafkas, İran ve Anadolu toplumlarıyla iç içe olmaları bu toplumlara ait mutfak kültürlerinden etkilenerek kendi mutfak kültürlerine katkı sağlamalarına yardımcı olmuştur. Daha önceleri Zerdüştlük ve Ezidilik gibi dinlere tabi olan Kürtlerin günümüzde büyük çoğunluğu Müslümanlığa inanmaktadır. Bu inanç sistemine bağlı olarak alkollü içecek tüketimi, domuz eti gibi yasaklı hayvanlar etinin tüketimi yoktur. Fakat Hıristiyan ve Yahudi Kürtlerinde alkol tüketimi vardır.
Kürt mutfak kültürünü ele alırken bilmemiz gereken bir diğer etkende iklim yapısıdır. Kürt coğrafyası karasal bir iklime sahip olup yazları sıcak ve kurak, kışları ise oldukça soğuk geçmektedir. Bu iklim yapısı da bölgede yetişen bitki çeşitliğini doğrudan etkilenmiştir. Karasal iklim sayesinde tahıl, kuru baklagil üretimi, bunun yanında başta üzüm ve bağcılık, nar, elma, armut, ayva, kayısı, kiraz vb. meyvelerin yetiştirilmesi için oldukça elverişli bir yapıya sahiptir.
…
Kürt mutfağında kullanılan gıda ürünlerini gruplara ayırarak ele alalım;
Yemeklerde kullanılan başlıca etler kırmızı et grupları olup, koyun ve kuzu eti ağırlıklıdır. Bunun temel nedeni dağlık alanlarda yapılan hayvancılık faaliyetleridir. Dağlık alanların fazla olmasından ötürü küçükbaş hayvancılığa daha elverişli olup büyükbaş hayvancılık gün geçtikçe artmaktadır. Kırmızı etler geçmişte kavurma ve salamura yöntemleri ile saklanmaktaydı. Günümüzde bu yöntem yerini dondurma işlemine bırakmıştır. Et yemeklerinde kullanılan pişirme yöntemlerinde en çok tercih edilenler; haşlama, kavurma, tandır ve ızgaradır. Örnek verecek olursak; kuzu haşlama, büryan, kuzu tandır, doğaba yemeği … vermiş olduğumuz örnekler kuzu etine ait olsa da dana etine de ait bir çok yemek bulunmaktadır. Dana etinin kullanımı kavurmanın yanında köfte ve kebaplarda daha çoktur. Doğubayazıt mutfağına ait Abdigor köftesi ve Hakkari - Yüksekova kebabı örnek gösterilebilir.
Kırmızı etin yanında kümes hayvanlarından en çok tüketilen etler; hindi, tavuk, keklik, kaz, ördek ve bıldırcındır. Tavuk ve keklik etlerini daha çok haşlama yöntemiyle, kaz ve hindi etlerini de haşlama ve tandırda pişirme yöntemleriyle pişirmektedirler. Keklik ve bıldırcın gibi yaban kuşlarının bölgede çok olması bunların avlanarak tüketilmesini sağlamıştır fakat günümüzde avlanma yasakları ve kuş popülâsyonunun azalmasından ötürü bu kuşların yemekleri oldukça az yapılmaktadır. Günümüzde özellikle kaz ve hindi etlerinin tüketimi artmaya başlamıştır. Bunun temel nedeni gastronomi turizminin bölgeye yayılmasıdır.
Tüketilen bir diğer et grubu da balıklardır. Deniz kıyısı bulunmamasından ötürü sadece tatlı su balıkları tüketilmektedir. Dicle ve Fırat nehirleri, Zap Suyu, Van Gölü ve daha sayamadığım birçok ırmak, nehir ve gölde bulunan tatlı su balıkları avlanarak tüketilmektedir. Fakat bu balıkların tüketim şekilleri hemen hemen aynı olup tavada una bandırdıktan sonra kızartarak tüketilmektedir. Van Gölü’nde bulunan inci kefalleri buna istisna olup kurutma ve salamura yöntemleri kullanılarak saklanmakta olup tandırda da pişirilmektedirler. Tatlı su balık çeşitliliğinin çok olmasına rağmen yemek çeşidi olarak az olması Kürtlerin tüketim alışkanlıklarından gelen bir dezavantajdır. Günümüzde modern pişirme teknikleri ve global yemek kültürlerinin yaygınlaşmasıyla yemek kültürlerinin çabuk etkileşmesini ve füzyon mutfaklarının oluşmasını sağlamıştır.
Kürt mutfağında en çok kullanılan gıda ürünlerinden tahıllar mutfak oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Başta buğday olmak üzere tahıl ürünleri çeşitli şekilde kullanılarak yemeklerde önemli bir yer edinmişlerdir. Mutfak tarihi boyunca Kürtler çeşitli tahılları un haline getirerek ekmek yapmışlardır. O dönemlerdeki malzeme kıtlığından ötürü çeşitlilik oldukça sınırlıydı. Başlıca ekmekleri sayacak olursak; arpa ekmeği, mısır ekmeği ve buğday unu ekmeği… bu ekmekler tandırda ve saç tepsilerde pişirilerek yapılmaktaydı. Günümüzde gelişen teknoloji ve pişirme tekniklerinin artmasıyla ekmek çeşitleri de artmıştır. Ekmek için kullanılan başlıca tahıl ise buğdaydır.
Buğday bulgur haline getirilip pilav, daha ince hale getirilip bulgur köfteleri, içli köfteler, çorbalar ve yemeklerde kullanılmıştır. Kürt mutfağıyla özdeşleşmiş içli köfte, bulgur pilavı, mehir çorbası, belloi bunlara örnek gösterilebilir.
Bir diğer ürün olan börekler de Kürt mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Yıllardan beri yapılan şam börek, nane sele, nane katkati, nane heft kat, nane şılleki Kürt mutfağının önemli değerlerindendir. Böreklerin pişirme yöntemleri tandırda, demir sacta ve yağda kızartılarak yapılmaktadır. Geçmiş dönemlerde özellikle tandırda yapılan börek türleri tüm Kürt coğrafyasında yaygındır. Bunun temel sebebi tandırın Kürt mutfağının bir parçası olmasıdır. Ekmek, börek, çörek vb. hamur ürünlerinin yanı sıra, Büryan gibi et yemekleri de tandırda pişirilmektedir.