İLKER AKSOY - Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmeni
Bilinen kaynaklara göre susam bitkisinin ana vatanı Afrika’dır.
Susam bitkisi bu bölgeden zamanla diğer yörelere de yayılmıştır.
Bu bitkinin ülkemizde üretim tarihinin ne zaman başladığı bilinmemekle birlikte, susam geçmiş dönem yemek tariflerinde yer almaktadır. Günümüzde yoğun olarak Akdeniz ve Güneydoğu'da üretilmektedir.
Susam bitkisi yapısında % 60 yağ ve % 25 protein barındırır. Dolayısıyla enerji ve ısı kaynağıdır. Batman'da da geçmişten beri üretilen susam, yerel bir mutfak öğesi haline gelmiştir.
Özellikle hamur ürünlerinde kullanılan susam; tahin, tahin helvası ve süsleme malzemesi olarak tüketilmektedir.
İşte karşımıza çıkan bu yemek de susamın farklı bir boyutta ele alınmasıyla oluşmuş yerel bir lezzettir. Bu yemek, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizden biridir.
Bu yemek günümüzde az da olsa Kozluk, Silvan ve Sason ilçelerinde yapılmaktadır.
Malzemeler: 8 kişilik
Hamuru için:
250 gr (1,5 su bardağı) köftelik bulgur
250 gr (1,5 su bardağı) ince bulgur
Tuz
Su
İç dolgusu için:
100 gr (1 su bardağı) susam
250 gr kemiksiz kuzu, dana eti veya kıyması
50 gr kuyruk yağı
100 gr (2 adet) kuru soğan
Pul biber
Tuz
Yapılışı:
Bir leğene köftelik ve ince bulgur alınır, üzerine tuz ve sıcak su eklendikten sonra yoğrulup dinlenmesi için bekletilir, içine yumurta da ilave edilebilir. Bu karışım -iç malzemesi için- öncelikle susamla kavrulur ve daha sonra sağanda dövülüp hamur kıvamına getirilir. Et ve soğanlar minik minik doğranır.
Pişirme tavasına sıvı yağ eklendikten sonra önce soğanlar, daha sonra da etler kavrulur. Baharat ve tuz ilave edildikten sonra soğuması için bekletilir. Dövülmüş susamlar da iç malzemesine eklenir.
Hamurun içi yumurta büyüklüğünde bezeler halinde avuç içinde açılır ve içine dolgu malzemesi eklendikten sonra kapatılır.
Kapatma şekli muska veya daire şeklinde olabilir.
Pişirme tenceresinde su haşlanır ve içli köfteler kaynayan suya atılır.
Köfteler su yüzeyine çıkana dek pişirilip süzüldükten sonra servis tabağına alınır.
Bir diğer pişirme yöntemi de haşlanan içli köftelerin yumurtaya bulandıktan sonra bol yağda kızartılmasıdır.
İsteğe göre tereyağı eritilip içine pul biber eklendikten sonra içli köftelerin üzerine dökülebilir.