İlker Aksoy
Yiyecek İçecek Hizmetleri Öğretmeni
Mutfak ve yemek, insanlık tarihi boyunca gelişmiş ve gelişmekte olan bir kavramdır. Bu kavrama toplumlarca birçok anlam yüklenmiştir. Kimisi dini, kimisi sosyolojik, kimisi de etnik kavramlar yüklemiştir. Bu kavramlardan biri de bir nefis terbiye aracı olarak mutfak eğitimidir. Bunun en güzel örneklerinden biri Mevlevi mutfağıdır.
Mevleviliğin temellerini Muhammed Celaleddin Rumi, yani Mevlana oluşturmaktadır. Mevlevilik, bir eğitim ve öğretim ekolüdür. Amacı insanı ele alarak, madde ve manada olgun şahsiyet yapmaktır. Bu bakımdan insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan bir terbiye okuludur. Mevlevilikte eğitim mutfakta başladığı için Mevlevilik, gelişmiş bir adap ve mutfak kuralları sistemi oluşturmuştur.
Mevlevilikte mutfak, Matbah-ı Şerif olarak adlandırılır. Matbah-ı Şerif’te yemek, yer sofrası olarak bilinen somatlarda yenilirdi. Mevlevi mutfağında mutfaktan sorumlu kişi ise Ateşbaz-ı Veli, yani gerçek ismiyle Şemseddin Yusuf’tur. Ateşbaz-ı Veli, “ateşle oynayan” anlamına gelmekte olup ayrıca mutfak sorumlusu olduğundan “Aşçı Dede” olarak da bilinmektedir. Aşçı Dede tüm mutfaktan sorumlu olup bunun yanında;
Şerbetçi: Şerbet ikram eden kişi
Somatçı: Sofrayı hazırlayan kişi
İçeri Meydancısı: Kahve ikram eden kişi
Dışarı Meydancısı: Emirleri ileten kişi
Pazarcı: Mutfak alışverişini yapan kişi
Kazancı Dede: Aşçı Dede'nin yardımcısı ve mutfaktan sorumlu kişi
Halife Dede: Mutfağa yeni gelenlere yol gösteren kişidir.
Mevlevilikte, derviş ya da dede olmak için çile çıkarmak gereklidir. Mevlevilerde çile çıkarmak 1001 gün sürer ve çileyi başarıyla tamamlayan kişi “dede” ya da “derviş” unvanını almaktadır. Başta Aşçı Dede olmak üzere, Kazancı Dede ve Halife Dedeler mutfağın yönetim kısmında yer almaktadır. Mevlevilikte çile çıkarmak mutfaktan başladığı için bu süreç sabır gerektiren bir süreçtir.
MEVLEVİLİKTE SOFRA ADABI VE YEMEK KÜLTÜRÜ
Mevlevilerin oturmaları için hasır bulunurdu. Somatın (günümüz köy sofraları) çevresine oturmak için postlar konur ve peçete işlevinde olan uzun bir peşkir yani havlu dolandırılırdı. Herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Bu tuz ile Mevleviler ağızlarını yemeğe başlamadan önce dezenfekte etmekteydiler. Yemekteki herkes, sağ şehadet parmağının ucunu önce diline, sonra tuza banarak tuzu tadar ve daha sonra yemeğe başlanırdı. Yemekler ortaya konulur ve tek bir kaptan yenilirdi. Yemeğin altına sıcaklığını muhafaza etmesi için ayrıca nihale konulurdu. Yemek boyunca hiç konuşulmaz, su istenecek olunduğunda hazırda bekleyen cana bakışla bildirilir. O da hemen bardağa suyu doldururken diğerleri ellerini sofradan çekerek suyu içecek olan kişinin suyu içmesini beklerlerdi. Karnı doyan kişi sofradan kalkmaz, kaşığını ters çevirir ve diğerlerini beklerdi. Sofra adabında herkesin uyması gereken bazı kurallar vardır. Bunlar:
Derviş, yemeği pişirirken abdestli olmalı, zikri bırakmamalı, kazandan kâseye dökeceği zaman besmele çekmelidir.
Sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde ve kâseyi sağ elinde tutarak getirmelidir.
Sofrayı açınca önce ekmeği, sonra kâseyi koymalıdır.
Yemek helal olmalı, sofra hazır iken namaz vakti girse bile önce yemek yenmelidir.
Yemeğe besmele ile başlanmalı, Allah'a hamd ile bitirilmelidir.
Cemaatin en büyüğü (şeyh) yemekten önce dua etmeli, diğerleri de âmin demelidir.
Ateşbaz'ın kazanında pişen Mevlevi yemeklerinden Tutmaç Çorbası, Harise, Kalye, Borani, Pişmiş Baş, Ciğer Kebabı, Tirit, Şiş Kebabı, Aşı (Bulgur Pilavı) ve Tarhana Çorbası; Ateşbaz-ı Veli'nin Mevlana için pişirdiği ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır. Mevlevi tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan, Cuma ve bazen Pazartesi geceleri merasimle pişirilen bir çeşit pilava “Lokma” adı verilmiştir. Bunun için ayrı ve içinde başka hiçbir şey pişmeyen bir kazan vardır. Mevleviler yemeğin malzemesine ve pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar ve dini motifler yüklemişler, bu sayede aslında dünyevi bir iş olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir. Bazı dini gün ve gecelerde, bulundukları muhitin insanlarına ikramda bulunarak onların bu dini atmosferi daha iyi anlamalarına da yardımcı olmuşlardır.
Editor : Yusuf Kavak
